La receta de escabechado se puede hacer de dos formas. Antes se freían las piezas (perdiz, codorniz, pollo). Después se les daba un hervor en una mezcla de agua (un vaso pequeño), aceite, vinagre (en proporción de una de vinagre por dos de aceite), sal, laurel, algún diente de ajo, verduras y especias. Luego se dejaban enfriar cubiertas con el caldo. Más tarde, se guardaban en tarros de cristal bien tapados, para poderlas conservar hasta dos meses.
El sistema más moderno de la receta de escabechado consiste en cubrir las piezas con la mezcla de agua, vinagre, aceite (en la misma proporción que en la anterior), sal, laurel, ajo y los demás ingredientes. A partir de ahí, se lleva a ebullición. Luego se baja el fuego y se cuecen las piezas de 1 a 2 horas, según el tamaño. Una vez frías se guardan en tarros de cristal bien tapados, como en el sistema anterior.
Una de las grandes ventajas del escabeche es que aguanta bastante tiempo sin conservantes. Por lo tanto, podemos preparar un día y tomar durante varias semanas sin temor a perder la comida. Eso sí, el sabor de la comida es fuerte y no le gusta a todo el mundo. Eso también debemos tenerlo en cuenta a la hora de cocinar esta receta.
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